Publicado em 07/12/2015 às 15h07.

Selo de qualidade incrementa o tabuleiro da baiana

Para deixar o acarajé ainda mais atrativo, grupo de 60 baianas vai passar por curso de Manipulação de Alimentos e Gestão Básica

Elieser Cesar

 

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De comida de santo a iguaria de apelo turístico, uma longa trajetória do acarajé Foto: Reprodução
O mais famoso quitute do tabuleiro das baianas vai ganhar selo de qualidade. Para deixar o acarajé ainda mais crocante e saboroso, um grupo de 60 baianas vai participar de um curso de Manipulação de Alimentos e Gestão Básica, oferecido gratuitamente pela Secretaria Estadual do Trabalho, Emprego e Renda (Setre) e Universidade Católica do Salvador (UCSal). As baianas que participarem da capacitação poderão afixar no seu tabuleiro um selo de qualidade. Guardando as devidas proporções, será algo como o “Acarajé ISO 900”.

As baianas que quiserem participar do curso devem procurar a Associação de Baianas de Acarajé (Abam), no Pelourinho, onde serão feitas as inscrições. Para tornar o tabuleiro mais moderno e prático e colocá-lo nas especificações da nova lei, a UCSal está mobilizando os alunos dos cursos de nutrição, engenharia, arquitetura e administração.

Origem – O acarajé nasceu como um “bolinho de santo” ofertado a Oyá, a Iansã da religião dos orixás, deusa dos ventos, senhora das tempestades e soberana dos relâmpagos, cujo dia foi comemorado com muita festa em Salvador, na sexta-feira (4). Com o tempo, o acarajé – incialmente chamado de acará – ganhou as ruas, o tabuleiro das baianas trajadas a rigor e conquistou o paladar de nativos, turistas e estrangeiros.

Em seu livro Etnocenologia e etnoculinária do acarajé, o antropólogo Vivaldo da Costa Lima (1925-2010) considera que o vocábulo acarajé pode ser uma versão do pregão das baianas, convidando a freguesia a comer (jê) o acará. Daí, acarajé. Vivaldo lembra que, com seus tabuleiros, essas mulheres alimentavam, a preços módicos, a população pobre de Salvador. Com o tempo, até o tabuleiro mudou de formato. Antes, de madeira e colocado sobre um cavalete; hoje, de alumínio coberto com um tampo de vidro.

Pesquisadora do assunto, a jornalista e professora universitária Agnes Mariano explica porque acarajé rima com candomblé: “Na religião dos orixás, os homens dialogam com seus deuses através dos sacrifícios e oferendas de alimentos. O acará é um deles e veio para o Brasil através dos escravos africanos iorubás. No Brasil colonial, acarajés, abarás e carurus, entre outros pratos eram vendidos nas ruas, em tabuleiros que as escravas de ganho equilibravam sobre a cabeça, enquanto iam cantando pregões para atrair a freguesia. Com o que conseguiam juntar, muitas até conseguiram comprar a própria liberdade”.

 Receita – No livro Bahia de Todos os Santos, guias das ruas e dos mistérios da cidade do Salvador, o escritor Jorge Amado dá a receita da iguaria de rua mais conhecida de sua terra: “O feijão fradinho fica de molho até inchar. Depois é descascado cuidadosamente e ralado numa pedra de ralar. Ralado no metal, estraga-se definitivamente. Tempero: sal, cebola, camarões secos descascados e moídos. A massa, após ser batida, é frita num frigideira ao azeite-de-dendê. O sabor do acarajé é dado em grande parte pelo molho quase sólido feito com pimenta, camarão ralado, cebola e azeite-de-dendê, molho que é colocado dentro do acarajé no momento de ser servido. As baianas que vendem comidas nas ruas só fritam a pasta do acarajé na hora de servir. Quente é muito mais saboroso que frio. Só serve muito apimentado”.

É de dar água na boca.