Anvisa orienta como reduzir a acrilamida no preparo dos alimentos

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou recomendações para diminuir a formação de acrilamida, substância com potencial cancerígeno que pode surgir durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, biscoitos e café, quando submetidos a altas temperaturas.

A substância é formada em uma reação química que ocorre principalmente durante frituras, assamentos e torras. O mesmo processo responsável pela produção da acrilamida também dá aos alimentos a coloração dourada e o sabor característico. Segundo a Anvisa, quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior tende a ser a concentração do composto.

A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), como uma substância do Grupo 2A, considerada “provavelmente cancerígena” para humanos. A categoria reúne agentes com evidências limitadas em pessoas, mas resultados consistentes em estudos com animais.

Anvisa orienta mudanças na cozinha

Para reduzir a exposição, a Anvisa recomenda evitar o preparo excessivo dos alimentos, dando preferência a tonalidades levemente douradas em vez de produtos muito escuros ou queimados. Também orienta cozinhar batatas em água ou no vapor, manter temperaturas inferiores a 180°C sempre que possível e deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre antes de fritar ou assar.

A agência destaca ainda que a indústria utiliza medidas para reduzir a formação da substância, como controle de temperatura, escolha das matérias-primas e uso de enzimas específicas. No entanto, a acrilamida também pode se formar no preparo doméstico.

Além da acrilamida, o Instituto Nacional de Câncer (Inca) alerta para outros fatores alimentares com relação mais consolidada com o desenvolvimento de câncer, como carnes processadas, alimentos ultraprocessados, álcool, consumo elevado de carne vermelha e bebidas ingeridas em temperaturas muito altas.